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Controllo dell'ambiente nella maturazione e stagionatura dei formaggi

Pubblicazione


Autore: L. Brunetti, F. Fucci, G. La Fianza

Collana: CA - 56 - Napoli 2001

Note:
Scopo del presente lavoro è quello di contribuire ad un approfondimento delle conoscenze delle fenomenologie collegate ad una ottimizzazione dei parametri di progetto degli impianti per l’asciugatura e la stagionatura dei formaggi. A tale scopo all’indagine su un’adeguata soluzione impiantistica, sono seguite delle prove sperimentali prendendo in esame una coppia di formaggi inseriti in un impianto presente presso un caseificio in provincia di Avellino. Ciò per poter effettuare un confronto tra i dati di U.R. e T dell’aria ed i fenomeni di asciugatura dei formaggi rilevati
sperimentalmente ed i valori teorici. Tale confronto è importante per la valutazione dei fenomeni presenti nelle tipologie di impianti considerati. Una volta eseguite le misure e la raccolta dati, si è passati all’analisi dei dati acquisiti ed alla formulazione di ipotesi propositive per il trattamento dei prodotti in fase di conservazione.


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